L'altopiano del Poro si estende su una superficie complessiva di circa 5.600 ettari fino a raggiungere un'altezza massima di 710m sul livello del mare.
Gode di caratteristiche pedo-climatiche particolari che hanno favorito lo sviluppo di un’intensa attività agro-pastorale nella quale la produzione della 'Nduja ha sempre avuto un ruolo primario. I salumi di Calabria hanno origini risalenti alla colonizzazione greca delle coste joniche ma le prime documentazioni certe, riguardo la tradizione e la lavorazione delle carni suine, risalgono al 1600 e si devono a padre Giovanni Fiore da Cropani, il quale cita espressamente la consuetudine di salare le carni dei maiali per trasformarle in prosciutti, salsicce, soppressate e simili.
Poco chiara è invece la storia circa l’introduzione della ‘Nduja nel territorio d'elezione.
Secondo alcuni storici essa fu introdotta dai francesi durante il periodo napoleonico (1806-1815), secondo altri invece, sarebbe stata introdotta insieme al peperoncino nel 1500 ad opera degli spagnoli durante il periodo di dominazione sull'Italia meridionale.

Il peperoncino rosso è l’elemento fondamentale e caratterizzante la ‘Nduja di Spilinga, utilizziamo soltanto quello coltivato in Calabria, fresco o già essiccato, generalmente acquistato intero direttamente dalle aziende agricole che lo producono in loco (monte Poro).

Le qualità prescelte sono ceppi autoctoni denominati in vari modi e precisamente: “Casalisi”, “Barrittuni”, “Trippizza”, “Nas’i cani” e “Rotondo”, tutti caratterizzati da bacche poco carnose facilmente essiccabili e di rado esposte al rischio di attacchi funginei.